No se
sorprenderán sus amigos al ver que tienen una participación en las páginas de Evocaciones, Arcelia lo declara: sus
recetas provienen de su familia, son platillos regionales o gourmet bien conocidos, en ocasiones se
trata de adquisiciones dadas en la convivencia con amigos de otras latitudes, en
viajes internacionales y al interior del país, o bien invenciones que salen de
coyunturas marcadas por la premura del tiempo y las existencias de la despensa.
No es
posible, ya lo he sugerido, denominarle “recetario”; Evocaciones es producto y memoria de un conjunto de interacciones
que desbordan el ya de por sí complejo arte de cocinar: importa tanto la receta
como de dónde se ha adquirido, el momento y el espacio, las personas, los
aprendizajes y esos autores que inspiran y orientan la labor de quien integra
materia prima, condimentos y la proporción exacta de amor.
Esta compilación
de placeres gastronómicos ¾con prólogos
de Renata Chapa y Saúl Rosales¾, cuenta con
un esbozo de la historia culinaria de su autora y semblanzas de Laura Esquivel,
Sor Juana Inés de la Cruz y Leonardo da Vinci, los maestros que Arcelia evoca
como contribución a una historia del buen comer. También se ofrece en las
páginas preliminares unas “Recomendaciones” en materia de accesorios e
ingredientes básicos y las “Reglas básicas del trabajo en la cocina”; pero eso
es sólo el inicio, el cuerpo del no bien llamado recetario está dividido en tres
grandes apartados.
Primero,
“Las extravagantes”, una serie de platillos que, como su clasificación lo
indica, destacan por su peculiar manera de preparación, los ingredientes
diversos y en combinaciones asombrosas, es el apartado propiamente gourmet de las Evocaciones; entre todas las prometedoras opciones, despuntan el
“Panini de pistache” y el “Omelet de cabuche” si se trata de desayunar;
“Escamoles” o “Flor de palma” como entremeses; de las carnes no hay que dejar
de probar el “Gulash”; de las aves el “Pavo en aceite de cacahuate”; entre las
opciones del mar figura un “Salmón en salsa de alcaparras”. También una
variedad de pays salados y postres.
En el
segundo apartado se encuentran las recetas clásicas. Comienza con los
“Desayunos de tres continentes” (español, libanés y mexicano); los entremeses
tienen como destacada posibilidad para preparar, en un día de prisas, unos
“Hongos mega-rápidos”; las ensaladas pueden ser sencillas o complejas, hay una
“Oriental” de ingredientes variados y fácil preparación o bien la consagrada
“Caprice”; como guarniciones se ofrece un “Arroz angelado” que bien puede tener
parentesco con otros arroces, pero preparado por Arcelia, las notas son de
singular evocación; para los platos fuertes: “Lomo de cerdo a la sal” o un
“Rigatoni de berenjenas al tomate” son notables alternativas en este mundo de
ricas propuestas. No faltaría en este apartado una sección de “Deleites
mexicanos”, ni postres de igual filiación.
El tercero y
último, nombrado “Delicias de los maestros”, es resultado de la adaptación en
la que Arcelia recupera el quehacer de la cocina de grandes personajes,
históricos o ficticios. ¿Qué tal unas “Codornices de
petalos de rosas”, de Laura Esquivel; unos “Chiles anchos rellenos de queso
nuez en pasta hojaldrada”, de Sor Juana Inés o una “Marmelada de col”, de
Leonardo da Vinci? Suenan complicados, pero no lo son, sobre todo si se les
pone el amor que les impregnó Arcelia en este libro.
Una
recomendación para cualquier ocasión, o mejor dicho, un libro que merece inventarse
la ocasión para leerlo y experimentar con sus consejos y recetas.
Metrópolis, marzo 2011
http://revistametropolis1.blogspot.mx/2011/03/libros-entre-la-cocina-y-las-letras.html
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