domingo, 8 de abril de 2012

Entre la cocina y las letras

Ya está con nosotros Evocaciones del sabor y del alma, un libro de cocina que tiene un tanto más de anécdotas, lecturas y tradición familiar. La experiencia de su autora, Arcelia Ayup, es la base de recetas variadas, gourmet o regionales, que han quedado plasmadas en este trabajo editorial; pausada y acumulativa, su tarea ha recorrido el péndulo que va de la práctica a la teoría y viceversa: después de años de cocinar para familia y amigos o por pura experimentación, Arcelia se decidió a sistematizar todo un bagaje con una mano en la gastronomía y otra en la literatura. 

No se sorprenderán sus amigos al ver que tienen una participación en las páginas de Evocaciones, Arcelia lo declara: sus recetas provienen de su familia, son platillos regionales o gourmet bien conocidos, en ocasiones se trata de adquisiciones dadas en la convivencia con amigos de otras latitudes, en viajes internacionales y al interior del país, o bien invenciones que salen de coyunturas marcadas por la premura del tiempo y las existencias de la despensa.
No es posible, ya lo he sugerido, denominarle “recetario”; Evocaciones es producto y memoria de un conjunto de interacciones que desbordan el ya de por sí complejo arte de cocinar: importa tanto la receta como de dónde se ha adquirido, el momento y el espacio, las personas, los aprendizajes y esos autores que inspiran y orientan la labor de quien integra materia prima, condimentos y la proporción exacta de amor.
Esta compilación de placeres gastronómicos ¾con prólogos de Renata Chapa y Saúl Rosales¾, cuenta con un esbozo de la historia culinaria de su autora y semblanzas de Laura Esquivel, Sor Juana Inés de la Cruz y Leonardo da Vinci, los maestros que Arcelia evoca como contribución a una historia del buen comer. También se ofrece en las páginas preliminares unas “Recomendaciones” en materia de accesorios e ingredientes básicos y las “Reglas básicas del trabajo en la cocina”; pero eso es sólo el inicio, el cuerpo del no bien llamado recetario está dividido en tres grandes apartados.
Primero, “Las extravagantes”, una serie de platillos que, como su clasificación lo indica, destacan por su peculiar manera de preparación, los ingredientes diversos y en combinaciones asombrosas, es el apartado propiamente gourmet de las Evocaciones; entre todas las prometedoras opciones, despuntan el “Panini de pistache” y el “Omelet de cabuche” si se trata de desayunar; “Escamoles” o “Flor de palma” como entremeses; de las carnes no hay que dejar de probar el “Gulash”; de las aves el “Pavo en aceite de cacahuate”; entre las opciones del mar figura un “Salmón en salsa de alcaparras”. También una variedad de pays salados y postres.
En el segundo apartado se encuentran las recetas clásicas. Comienza con los “Desayunos de tres continentes” (español, libanés y mexicano); los entremeses tienen como destacada posibilidad para preparar, en un día de prisas, unos “Hongos mega-rápidos”; las ensaladas pueden ser sencillas o complejas, hay una “Oriental” de ingredientes variados y fácil preparación o bien la consagrada “Caprice”; como guarniciones se ofrece un “Arroz angelado” que bien puede tener parentesco con otros arroces, pero preparado por Arcelia, las notas son de singular evocación; para los platos fuertes: “Lomo de cerdo a la sal” o un “Rigatoni de berenjenas al tomate” son notables alternativas en este mundo de ricas propuestas. No faltaría en este apartado una sección de “Deleites mexicanos”, ni postres de igual filiación.
El tercero y último, nombrado “Delicias de los maestros”, es resultado de la adaptación en la que Arcelia recupera el quehacer de la cocina de grandes personajes, históricos o ficticios. ¿Qué tal unas “Codornices de petalos de rosas”, de Laura Esquivel; unos “Chiles anchos rellenos de queso nuez en pasta hojaldrada”, de Sor Juana Inés o una “Marmelada de col”, de Leonardo da Vinci? Suenan complicados, pero no lo son, sobre todo si se les pone el amor que les impregnó Arcelia en este libro.
Una recomendación para cualquier ocasión, o mejor dicho, un libro que merece inventarse la ocasión para leerlo y experimentar con sus consejos y recetas. 
Metrópolis, marzo 2011
http://revistametropolis1.blogspot.mx/2011/03/libros-entre-la-cocina-y-las-letras.html

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